Ricetta per 6 persone
Ingredienti per il brasato
- 300gr. di tenerone di vitello Fassone oppure di manzo
- 1 bottiglia di vino Barolo da 750 ml.
- 1 cipolla bionda
- 1 carota
- 1 gamba di sedano
- 1 foglia di alloro
- 1 rametto di rosmarino
- 1 rametto di salvia
- 1 spicchio di aglio
- 2 chiodi di garofano
- 3 bacche di ginepro
- Olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- farina “00” q.b.
Ingredienti per i maltagliati
- 350gr. di farina “00”
- 8 tuorli
- 1 uovo intero
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
Preparazione
Metto la carne in infusione il giorno prima. Pulisco e lavo tutte le verdure e le erbe aromatiche. Taglio le verdure a pezzi non troppo grandi. Metto la carne, le verdure, le erbe, aromatiche, l’aglio, i chiodi di garofano e le bacche di ginepro in un contenitore con i bordi alti, ricopro il tutto con il vino Barolo. Ripongo il contenitore chioso in frigorifero fino al giorno successivo.
Cucino il brasato. Scolo la carne e le verdure dal vino. Asciugo la carne, la infarino e la metto a rosolare a fuoco vivace per 15 minuti circa, girandola per non farla bruciare.
Una volta rosolata da tutte le parti tolgo la carne dalla pentola, la tengo in caldo e metto tutte le verdure con gli aromi a rosolare a fuoco dolce per 10 minuti. Quando la verdura risulterà stufata aggiungo la carne, salo, pepo, metto il concentrato di pomodoro, copro con il Barolo, coperchio e faccio cuocere a fuoco dolce per 3 ore circa, fino a quando la carne tenderà a sfibrarsi. A cottura ultimata tolgo la carne dal vino e faccio raffreddare, tolgo le erbe aromatiche, i chiodi , le bacche e passo la salsa al passaverdura.
Nel frattempo che la carne si raffredda preparo i maltagliati. Su un piano da lavoro dispongo la farina a fontana, ci metto l’olio, il sale, le uova e impasto fino ad ottenere un impasto ben amalgamato. Faccio riposare in frigorifero per 30 minuti coperta da pellicola da cucina. Intanto che la pasta riposa taglio il brasato a fette, lo sfibro e lo unisco alla salsa. Passati i 30 minuti di riposo della pasta, la tiro con l’apposita macchina allo spessore di 2 millimetri circa e la taglio con la rotellina taglia pasta in piccoli rombi.
Finitura e presentazione del piatto.
Porto a bollore una pentola con acqua abbondante salata e butto a cuocere i maltagliati per un minuto circa. A cottura scolo la pasta e la salto nel sugo di brasato fino a che risulta ben amalgamato. Impiatto, metto una bella spolverata di Parmigiano Reggiano e volendo del prezzemolo tritato.