Ricetta per 7 persone
Ingredienti per la mousse di peperoni
- 3 Peperoni di Carmagnola rossi
- 1 Peperone di Carmagnola giallo
- Mezza cipolla bionda piccola
- Mezzo spicchio d’aglio
- 100gr. di panna da montare
- 1 e mezzo di gelatina in fogli
- 25gr. di burro
- Sale, pepe e olio extravergine di oliva q.b.
Ingredienti per la mousse di tonno
- 100gr. di tonno
- 100gr. di philadelphia
- 50gr.burro
- 3 acciughe
- 6 capperi
Ingredienti per la meringa alla colatura di alici
- 1 albume d’uovo
- 1 cucchiaino di colatura di alici
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 pizzico di sale
Ingredienti per la salsa di acciughe
Un’acciuga
Tre cucchiai di olio extravergine di oliva
Preparazione
Metto i peperoni a cuocere. Lavo i peperoni, li asciugo con carta da cucina, li ungo con olio extravergine di oliva e li inforno a 200°c per 30 minuti. Passato il tempo di cottura, li tolgo dal forno e li lascio intiepidire a temperatura ambiente, e nel frattempo preparo la meringa.
Per la meringa monto l’albume d’uovo a neve con il pizzico di sale, aggiungo lo zucchero e continuo a montare fino a quando si sia sciolto del tutto. Copro una teglia di carta da forno e
spalmo la meringa molto sottile (circa 3 millimetri), poi con l’aiuto di un pennello spruzzo la colatura di alici sulla meringa, infine la metto in forno a 100°c per 2ore circa.
Per la mousse di tonno metto nel mixer da cucina il tonno, la philadelphia , le acciughe, i capperi e il burro a temperatura ambiente. Aziono il mixer per 1 minuto circa e controllo che tutto sia amalgamato bene. Fodero con pellicola da cucina uno stampo di forma rettangolare (30×8 cm) e vi colo la mousse di tonno, la livello bene con l’aiuto di un cucchiaio. La metto in frigorifero a rassodare.
Per la mousse di peperoni sbuccio i peperoni che ormai saranno tiepidi. Trito la cipolla e l’aglio insieme e li faccio soffriggere in poco olio extravergine di oliva, aggiungo due peperoni
rossi tagliati grossolanamente, li salo, li pepo, li faccio insaporire per qualche minuto e aggiungo la gelatina in fogli che ho precedentemente ammollato in acqua fredda per dieci minuti. Frullo il tutto con il mixer ad immersione e faccio raffreddare immergendo il contenitore in una bacinella con acqua e ghiaccio. Nel frattempo monto la panna non troppo dura con un pizzico di sale e quando la crema di peperoni risulta fredda la unisco alla panna un cucchiaio per volta mescolando dal basso verso l’alto fino ad unirla completamente. Infine colo la mousse di peperoni sopra alla mousse di tonno e metto in frigorifero a rassodare per almeno tre ore prima di sformare.
Per la salsa all’acciuga metto in un bicchiere l’acciuga , l’olio e frullo molto bene con il mixer ad immersione.
Finiture e presentazione del piatto.
Con il peperone giallo e quello rosso rimasto preparo una dadolata che condisco con olio extravergine di oliva, sale e pepe. Sformo le mousse facendo molta attenzione, ne taglio dei rettangoli di 4×8 cm. Sistemo il rettangolo di mousse al centro del piatto, metto sopra la dadolata di peperoni, faccio un giro intorno alla mousse con la salsa all’acciuga e decoro con la meringa.
Volendo decoro con valeriana e prezzemolo tritato.